酸甜苦辣咸-第10部分
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，红肌白理，令人口味大开。
第二味是“喜占鳌头”。广东是讲究吃鱼翅，也是最擅长做鱼翅的省份，比较论场面的筵席，头菜总要用鱼翅才有光彩，可是上品鱼翅，货高价昂，所以只好小酌，率多改用鱼肚，一则表示自己人不见外，二则袁子才在随园食谱里常说鸡鸭鱼虾实用之材，鲍参肚翅虚名之士，肚翅同仗浓汁腴煨炖，如果出自烹调高手，同样澄清百品，列为珍味。不过有些人只知鱼肚好吃，可是鱼的那部位还不甚了了。其实说穿了，鱼肚就是鱼鳔。鱼的种类多，鱼肚的品质自然庞杂，其中以鳘鱼的鱼肚品质最高，而潮汕海丰一带的产品更称上选。精於医道的前辈们说，鱼肚功能益气补中，早年广东富贵人生产坐蓐，讲究送燕窝、银耳、鱼肚、大鸟给产妇进补，鳘鱼又别称鳌鱼，送人满月礼用鳌鱼肚，又含有贵子连生鳌头独占意思在内，这种善颂善祷的意味，您瞧有多麽深远。鱼肚当然是先用上汤煨足，然後蒜头瑶柱焖妥，厚而不腻，质烂味醇，这是一道火候菜，在名家调教之下，当然异常出色。这道菜虽然不是翅鲍，但是价钱恐怕比翅鲍尤有过之，也是我所吃鱼肚中，最好的一次了。
第三道菜是“龙翔凤舞”。在台湾吃石斑鱼不算稀奇。要在广九港澳，石斑可就名贵啦，尤其是老鼠斑。笔者前年在香港，老鼠斑一两，要卖二十多块钱港纸，折合台币一两要两百多元，真乃骇人听闻了。龙翔凤舞敢情就是肥嫩乳鸽炖石斑鱼，据董二先生解说，凡是三十斤以上的巨型石斑，是可遇而不可求的；广州对这大石斑，称之为龙趸，体型愈大，肉愈细润，我们今天所用龙趸，是有位船行大亨在秀色让客，自带龙趸交厨房调制，我们是分润分享的。我们分润的这块龙趸，有八寸见方，博顿肥脆，六只酥融欲化的乳鸽，铺在鱼肚膛上，鱼肉腴润蒸香，脂滑肉细，丝毫不带鱼腥，若不是主人先行介绍，我还当是什麽珍奇异味，断然想不到是石斑鱼呢！
第四个菜是“榴房瑞彩”。广东庖人都擅长烹调海狗鱼，海狗鱼又叫娃娃鱼，用甘肃特产大粒枸祀子来煨娃娃鱼，枸杞殷红塔丽，艳比榴宝，用榴房瑞彩来做菜名，具见妙思巧想，至於鱼的脂润膘足，微得甘香，更不在话下了。
第五个菜叫“春风得意”。献岁发春粤省春卮宴客，压桌菜为了讨口彩，所谓马上春风，就是生炒马鞍鳝。据说这是顺德名菜，用大条黄鳝（广东叫鳝王）去骨切片，用冬菇冬笋猛火爆炒，要把鳝片切成马鞍形，所以叫马鞍鳝，这是一道吃火功的菜，要炒得松脆腴嫩，而爽不见油，那就要看掌勺的手艺了。秀色那位女易牙，是从广州所谓四大酒家之一“谟觞”重金礼聘而来。她在秀色只承应三菜两点，三菜除了我们吃的生炒马鞍外，另外两个菜是灼响螺片、观香斋，这种素菜是广州永胜庵的拿手集。广州各大酒家，那家也做不出这样清淳郁邑的素菜来，不知道这位
女易牙用了多少心机，才辗转把烧观音斋的诀窍学到手的；可惜当天菜已够吃，没能一尝珍味。两道点心是“粉果”、“鸡粥”两样，我们当天在饮啜之馀，都一一尝试。早年北平东亚楼会经趁大梁陈三姑到北平探亲之便，情商陈三始在东亚楼示范，做了一个短时期的粉果，不谈味道如何，仅仅蒸粉果的澄粉，就与众不同。澄粉柔润晶莹，邑邑透明，能把果馅鹅黄衬紫，泛映无遗，尤其果皮不干不裂，不像时下酒楼做的粉果，绝无黏底露馅的毛病。女易牙做的粉果，跟陈三姑的粉果，可以说不分轩轾，她用耐火玻璃盘上桌，琉璃映雪，美食需要美器，那比东亚楼的铝铁盘就显得古雅高华多了。後来香港陆羽居的粉果驰名港九，听说就是这位女易牙的杰作呢！
酒足菜饱之後，每人一盂金银鸡粥。这种粥是先把整只肥嫩油鸡开瞠洗净之後，投入刚开锅的粥里大滚大意，煮到两小时，鸡已糜烂，捞出褪骨，连皮带肉撕成细丝（忌用刀切），另准备烧鸡半只，也去骨拆丝，再一齐放在粥锅再煮，加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生柚少许，搅动一下，立刻起锅，清醇味永，份外好吃。
主人说：菜仅五肴，全部取之鱼身，这叫做吉庆有余，年年有余的口彩，用粥品而不用汤水，也是有讲究的，说是啜粥而不饮汤，一年之内旅人遨游，总是雨阳以时，不会碰上雨雪载途的。这一餐春卮虽非珍奇羞馔，可是材料难求，而且各异其味。笔者曾录入津津小记，所以虽然事隔多年，记忆犹新，今当岁首，特地把这几样吉祥菜写出来，但愿国运日升月值，经济方面年年有馀，则举国上下都能蒙庥受惠了。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
啤酒哜啜谭
什麽酒类都是越陈越香，只有啤酒和日本清酒例外，越新鲜越适口。啤酒是什麽时代，由那位仁兄发明的，遍查各国酒史，都是其说各异，莫衷一是，依据酒徒们考证，远在耶稣降生四千多年以前就有啤酒了。古代巴比伦的勇士，条顿族战将，在古诗歌里，描写他们赤帻铜冠金钺玉斧，还忘不了把著满觥啤酒，鲸吸牛饮的狂态，埃及女王用新鲜啤酒来净面化妆，都是后世所艳称事迹。近一世纪来，啤酒在欧美已经是日常生活中最普遍的饮品，专卖上叫它酒，还不如叫它饮料来得恰当。去年美国有一本杂志发表过，统计世界各国饮啤酒的国家，德国人得了冠军，比利时亚军，美国和日本一向都自命是啤酒消费量最多的国家，结果第三名却让捷克人给抢去了，前三名美日两国谁都没有挨上边。至於法意两国虽然都是以豪饮善酿驰名国际，因为他们所嗜的，是属於红白葡萄酒类，所以在啤酒竞赛里，就都落後榜上无名了。
酿造啤酒主要的原料是大麦，经过选麦浸麦、发芽供乾各种过程，制出麦芽，其中含有多种酵素，可以把麦芽和米里所含淀粉化成了醣，分解了蛋白质作用，才能成为色香味俱全的上等啤酒。
啤酒所用原料大麦，以欧洲澳洲为佳，美洲亚洲所产大麦拿来酿造啤酒，拿风味来说就稍逊一筹了，所以台湾酿造的啤酒原料大麦，都是从澳洲进口的。啤酒另一种主要原料是大米，在台湾用蓬莱米，当年北平双合盛“五星啤酒”所用大米是京西特产玉田稻，据双合盛主持人邹寅生说：“五星啤酒，当年在华北不但把日本“太阳啤酒”打垮，就是“青岛啤酒”“上海啤酒”也不敢跟五星啤酒抗衡，其中玉泉山的水跟玉田稻，都是提高五星啤酒色香味的因素。”足证大米的品质对於酿造啤酒的风味是有著相当关连的。我们喝惯了台湾啤酒，有时喝一罐美国啤酒，总觉得不太对劲，这跟啤酒所用的米质比例都有很微妙的关系呢！
酿造啤酒更少不了的是啤酒花，它是一种多年生的植物，在欧洲美国仅有极少数寒冷地带，还得是向阳山区才有上等啤酒花生产，所以酿制啤酒最贵的原料就是啤酒花，以时值论，每公斤约在五百至六百美元之间。当年东北的锦州，山西的五台，河南的许昌，都曾用种种方法培育试种，可惜全都没能成功，有一年北平双合盛嗥酒厂因为海运发生故障啤酒花接济不上，幸亏北平有的是洋槐，公然拿啤酒花槐花三七掺用，虽然後味苦中微涩，居然也能抵挡一阵，救了大急。本省前些年曾在中部地区计划栽培，试种多次，大概土壤气温湿度均不适宜，虽然也能开花，可是淡而无味，缺少应有的香味，只得放弃试种，所以本省现在酿造啤酒所用的啤酒花，仍然非使用舶来品不可。
啤酒既然从酒类推广为社会大众的普及饮料，因此世界各国都纷纷制造生熟啤酒，据说仅仅欧洲地区就有一百六十五种厂牌的啤酒在各地行销。笔者当年在大陆除了国产的五星、青岛、上海等牌啤酒外，其他国家如丹麦、德国、荷兰、芬兰、法国、英国、美国、泰国、新加坡、日本都曾品尝过，还有就是现在日常喝的台湾啤酒。
啤酒的口味，以我个人味觉来说，欧洲的嗥酒以丹麦德国最好，尤其是他们的黑啤酒，芳蕤馥郁，沫拥柔香，味嗅俱畅，非有高段饮者不能体会出个中意境呢！
抗战之前，上海静安寺路靠近犹太富商哈同的爱俪园附近，有两家德国人开的酒馆，一家来喜，一家大来，一开始他们两家专门卖德国进口的啤酒，因为酒客日多，又添上丹麦的黑啤酒兼卖冷餐，笔者当时住在静安寺路的沧州饭店，有客来访总是约在来喜或是大来喝点嗥酒聊聊天。这两家老板都是秃顶矮胖子，在德国各有一家啤酒厂，他们的啤酒是用木质啤酒桶装运来的。笔者因为常去关系，彼此又都是雪茄同好，而品评雪茄的程度也不相上下，渐渐成了烟侣又兼酒友，所以他们就把怎样鉴定啤酒优劣，怎样喝法才能领略啤酒的个中真味告诉了在下。
啤酒的优劣，大致来说，以略苦爽口方臻上品，入口味浓厚涩就难膺上选了。有一种极简便检验啤酒方法，拿一杯将倒满的啤酒，把一根火柴棍插在泡沫当中，火柴棒能在泡沫里挺立不倒，就是上等啤酒，餐的时间越长品质越高，不过这个方法只可行之於酒馆饭店，如果您是到嗥酒酿造厂品尝处方新产品，这样做是很不礼貌的行为，千万记住。
喝啤酒讲究甚多，没有开瓶开罐的啤酒或桶装生啤酒，最好存放在黑暗通风，而不受日光照射的场所，无论容器是用瓶罐桶，开口一定向上，倒放横放，尽管酒不外溢，将来酒的香味差不说而且色泽也欠晶莹。
喝啤酒无论冬夏，都应当冷冻过，如果胃寒怕冷，那乾脆喝别种酒类，喝温吞水似的啤酒，酒香全无，岂不是糟蹋粮食吗？喝嗥酒的适当温度，有人认为夏天摄氏六至八度，冬天十至十五度为适当。以笔者个人爱好来说，在东南亚国家如泰国的曼谷，菲律宾的马尼拉，盛暑时期啤酒要冰到二至四度之间冷香盈顿，沁入心脾，才能品出个中真滋味最为合适，这是见仁见智与凭个人爱好，不能勉强的。喝桶装生啤酒要请酒厂技术人员操做，当然他们有一套固定程序手法，我们姑且不谈至於罐装瓶装生啤酒，开罐开瓶也是各有各的小手法，不然啤酒泡沫，喷射四溢，酒量酒质同蒙损失，那就太可惜了。罐装啤酒开罐之前，应当先用手帕盖在罐上，然後再把罐环拉开，否则酒一喷射，泡沫时常溅得满脸，非常尴尬。有人开瓶装啤酒喜欢未用开罐器在瓶盖上敲打两下，说放放气泡可以减少激射力量，殊不知二氧化碳一旦外逸，啤酒芳香也随之散失。其实防止嗥酒喷射，只要在开瓶之前，先把酒瓶略微倾斜一点，就不致有大量泡沫喷溢了。所以主人开瓶敬酒，别的酒类都可以用杯子来接，只有啤酒，应当把啤酒杯递给主人，由主人倒满再接过来，就是这个道理。现在台湾各饭店酒楼所用的男女侍应生，都自夸受过严格训练，其实如何倒啤酒也没学会。第一倒酒时瓶口要靠近酒杯可不能碰著酒杯，杯里啤酒跟泡沫应当是酒七泡三的比例。第二，酒杯里啤酒未喝完，不可以往里续新酒，这个毛病非常普遍，可惜饭店里监堂管理员从来没有人上前纠正过。西洋人喝什麽样的酒，用那种形式酒杯，是极有道理的，杯的容量，杯口宽窄，杯的深度，波璃厚薄，在在都与酒质酒香有莫大关系的。应酬场合所用啤酒杯，杯子要小，玻璃薄点不妨，这种啜饮不是一乾而尽，倒出的啤酒如果在杯中停留稍久，泡沫消失，苦水一杯，赏心乐事反而变成苦事，岂不大杀风景。三五知己图酒争胜，以厚重玻璃大林为宜，泡沫堆花，其白胜云，边饮边嗅，啜香咽甘，逸兴遄飞，才能领会到喝酒的真谛。喝酒最怕油腥，喝啤酒的酒杯，一定要特别洁净，洗後的酒杯，忌用巾布擦拭，最好把酒杯倒扣，让它自然阴乾。喝啤酒之前，要把啤酒杯先行冰冷，酒冷杯凉，啤酒的芳香才能全部发挥，如果酒冷杯温，不但嗥酒透明度容易混浊，而且啤酒的柔香容易冲淡。
喝啤酒的时候，应将上下嘴唇擦拭一下，然後上唇交接啤酒，人中挡住泡沫，让啤酒喝乾，泡沫仍留杯里，酒香才不外溢，同时喝啤酒要痛痛快快，倾杯而饮，如浅尝辄止，细玩其味来喝啤酒，其结果只是苦涩肚胀而已。以上这些都是两位酒老板饮者之言，细心体会，的确颇有道理存乎其间，这些年照他们二位说的来作，真正获得不少
