酸甜苦辣咸-第14部分
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腌咸蛋从南到北都是以鸭蛋为主的，据说是太平天国东王杨秀清不吃鸭蛋，才改用鸡蛋的，咸鸡蛋易沙多油，蛋白又细嫩适口，大受老饕们欢迎，后来有人研究出老腌臭鸡蛋，蛋黄青里泛黑，别有异味，更为逐臭者所欢迎，先在平津一带畅销，流风所及沪宁皖浙各省，嗜者都大有其人，可是旅台近三十年，大陆各种小吃靡不悉备，惟独老腌臭鸡蛋还没有人仿制呢！
前些时跟一些好啖的朋友闲聊，一般家庭主妇到菜场买鸡蛋都喜欢挑大一点的，鸡蛋论斤不论个，大点或小点原无所谓，可是先生们大都喜欢拣小点的吃，以我个人感觉，似乎黄比较小白比较多，蛋白也嫩一点。证之北平卖薰鱼炸面筋下街的红柜子来说，他们卖的薰鸡子夹发面小火烧，就特别受主顾们的欢迎，此无他，无非鸡子火烧都小得可爱，吃到嘴里觉得有一种说不出的特别熏香而已。
最近烟酒公卖局第一酒厂有一位技工胡宁达，公馀之暇利用绍兴酒粗试制糟蛋成功，现在正跟新竹食品工业研究所合作，想把糟蛋冷冻制罐外销，该所现在是由前农复会马保之博士主持，马氏博解宏拔，干练敏责，一向不做没有把握的事，将来研究成功，必定能够拓展外销大放异彩的。在大陆浙江平湖的糟蛋是最出名的，就因为平湖养鸭人家多，同时靠近出花雕酒的县份，取糟用曲非常方便，所以能够大量制造。平湖箱蛋分乾湿两种，以口味来说，自然湿胜於乾。抗战之前，笔者在老君庙矿区吃过糟烩白肉，所用的糟，就是取之於平湖糟蛋，糟蛋能够远销到西北，这是想不到的事吧！
皮蛋北方叫松花，古老皮蛋制造方法是用黏性泥土加稻谷，羼入硷石灰、盐稀释成糊状，把蛋包起来，经过三个月才算大功告成，这时皮蛋剥除外充蛋白上隐约呈现松云万状叶茂枝繁，所以称之为松花，来到台湾所吃皮蛋，不但松花迹冥，入口之後还有一股石灰臭，后来卫生局宣布，这种加添氧化铅制剂的皮蛋含铅量太多，有损身体健康，严禁制造，可是利之所在，有人铤而走险，警方缉获的这类铅制皮蛋，堆集如山，定期在淡水河边焚毁，笔者碰巧经该处，触目惊心，从此看见所谓化学皮蛋再也不敢下箸了。最近皮蛋制造业，研究出一种安全皮蛋，并经卫生局化验合格，我对皮蛋解除成心才又开禁。一般吃法，皮蛋除了跟南豆腐加三合油雪里红虾米拌著吃外，热炒只有北方馆的醋溜皮蛋，还有就是本省馆子做三色蛋（皮蛋咸蛋鲜蛋搅匀同蒸）了，笔者当年在大陆研究出一种皮蛋的吃法，是把瘦肉皮蛋一律切丁，先炒肉丁再下皮蛋，这个菜荤而不腻，宜饮宜粥，好像台湾各位烹调专家还没有人提倡过，现在安全皮蛋已经试制成功，家庭主妇不妨试做一次既经济又实惠的皮蛋炒肉丁，给大人孩子们换换口味。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
赏菊何需羡持螯
东篱菊绽，已达嫩凉，稷熟蟹肥，又到了持螯赏菊的季节了。平津吃螃蟹讲究七尖八团，江浙一带吃螃蟹说九月尖脐十月团，应时当令，才是黄满膏腴的时候。初来台湾人生地不熟，仅仅在蓬莱阁新中华—些酒家吃过红寻，黄硬肉粗，徒有蟹形，而无蟹味。後来发现台湾也有清水蟹，有人说蟹内有一种吸血虫，如入脏腑，人即贫血羸枯而死，故友杜应演酷嗜大闸蟹，来台之後就不时以台湾清水蟹解馋，终以吸血虫入肺，肺烂血竭，不治去世，於是我更断了在台湾吃清水蟹的念头。
六十二年去港泰旅游，在曼谷避暑盛地拍特雅海滨一家大饭店新张迎宾宴会上，有一道菜叫“新巴克”式New Bery烩虾。新巴克是大西洋海岸一个港口，以产龙虾著称。这道菜原本是以龙虾为主的，可是那天的虾，入口之後虾肉细润，远胜龙虾，芳鲜这口，几可媲美阳澄湖紫背金螫大蟹，向人请教，才知道是泰国土产的长脚虾做的？
参加这次晚会的有位泰侨鱼类输出组台邝君，据他说：“长脚虾是世界上最大的淡水虾，东南亚的印尼、马来西亚、泰国等地的溪流河州都产长脚虾，以泰国产的长脚虾肉最肥嫩：它是属於杂食性的虾类，除了以水生昆虫蚯蚓、蝌蛹、幼蛭，以及水里植物的嫩叶须茎为主食外，甚至於人类所吃的食物，都能够作它的饲料。本过最适宜於长脚虾的水温，是摄氏二十四度到三十四度，水温低於十五度时，它就失魂落魄呈僵死状态啦。如果不赶快提高水温，它就无法适应难以生存了。因为泰国长年酷热，日照灼人；河川水温经常比印尼马来西亚高而稳定，所以泰国的长脚虾，鲜味透明度在东南亚都是首屈一指的，凡是打算养殖长脚虾的国家，都乐意到泰国来引进虾苗。目前台湾农复会（现改农发会）的林绍文博士，正在曼谷研究如何给台湾引进长脚虾繁殖饲养技术问题，将来繁殖成功，台湾不久就有肥大芳鲜的长脚虾可吃啦。”听了邝君对於长脚虾一段谈话，我在泰国住了一个暑假，留泰期间，遇有吃海鲜场合，总是大啖长脚虾。同到台湾曾经银屏东东港渔会的林水破几位先生们谈起长脚虾的问题，他们认为：“本省南部河川有一种过山虾，无论煎炒烹炸做出菜肴来，风味都佳，跟长脚虾有虎贲中郎之似，除了真正精於饮馔的内行，才能品尝出些许差别。过山虾的肉比较粗松一些，这种虾也深受日本观光客的欢迎，因为产量有限，每次网获所得，大半都被几家观光饭店扫数搜购，以飨外宾了。”
去年仲秋在屏东里港乡友人家中餐叙，有一道菜是泰国式名菜“煎虾饼”，旁边还配了有甜、有酸、有辣的作料，颇为道地，是女主人新从泰国学来的，这个菜选料要精，草虾、砂虾、斑节虾都不能用，一定要用长脚虾才够味，大家试尝之下，果然虾鲜味正，肉细而甘，跟曼谷珍宝大酒楼的煎虾饼式样滋味，完全一样，经主人解说，才知道所用长脚虾，就是从泰国引进繁殖成功的。
据说农复会引进的长脚大虾，最初是交给水产试验所东港分所跟台南分所培育饲养，经过两所的细心观察试验，严格选别，饲养六个月印可登盘供餐了。於是在里港、高树、潮州、枋山等十个乡镇各选五户农家养殖。想不到民间大力养殖推广之下，今年长脚虾的年生产量，已经从三十公吨，遽增至八百公吨了。这种名贵且风味独特的虾种，市面售价每台斤约为二百二三十元，虽然还没有滞销现象，可是年良量二三十倍往上增加，如果不早点严格计定产销计画，最後辛辛苦苦的成果，恐怕要付之虚掷了。
昨天有人从南部给我带来一篓刚捞上来的长脚大虾，每只都十多公分长，头大脚长，身体壮硕，庭前菊花已绽，想起当年东篱赏菊，把酒持螯之乐，心中正感到怅惘空虚，有一种说不出来的滋味在心头滋扰，忽然想起长脚虾肉细而甜，拿它蒸熟蘸姜酷来吃，其味可能跟吃大闸蟹彷佛，於是洗净扎好上锅蒸煮，用姜未米醋蘸著虾肉大嚼，虽然没有腴润的蟹膏可吃，可是比吃红寻过瘾多了。长脚虾的虾脑殷红柔腴，金浆味永，盛起来下虾脑面，鹅黄衬紫，凝脂腴香，比起上海大发的虾脑面又高明多了。现在既然吃不到大闸蟹，能吃到长脚虾来代替，可算慰情聊胜於无啦。
听说养殖专家们为了推广长脚虾，正研究菜式，准备再开一次品尝会，我想以虾代蟹的清蒸大虾，以及虾脑煨面，列入菜式，一定能受到老饕们的欢迎呢！
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
清宫膳食
中国历代皇朝，对於宫廷饮食记载，大都约而不详，例如元朝“饮膳太医”忽思慧编纂的《饮膳正要》虽然是一本皇家饮食的著述，也是中国饮食文学中唯一的官书，不过因为蒙古人生长在平沙无根大漠地带，饮食习惯，限於环境，日常以牛羊野味酪浆为主；接来虽然继承大统入主中原，但在饮食方面，仍保有浓厚的塞上粗犷豪迈风格。每天御前菜单，菜色只是在牛肉羊肉，獐狍狐兔上变花样，连猪肉鱼虾都很少采用，更遑论春韭秋菘一类时鲜菜蔬，以及洞子货啦。。
北平近郊丰台一带，有技术高超的菜农，向阳挖掘地窖，有时兼用火烘。在严冬地冻、滴水成冰的季节里，能培养出黄瓜、扁豆、香椿一类细巧果蔬，专供御用，老百姓是难得一尝的。到了清末民初，民间才偶或有这种稀罕物儿吃，不过价钱也就贵得令人咋舌啦。
明代朱元璋出身草莽，他的马皇后以勤俭朴实出名，有这样开国帝后，树之先谟，所以後世子孙，对於饮馔方面，倒还没有灵肴千种，筵醑晏晏，穷极恣饕的情形。明朝到了末几代皇帝，多半骄奢淫佚，沉迷酒色；又笃信一般道家术士练汞求丹伎俩，讲求药补食疗，饔餮羞膳，顿顿离不开药物入馔，什麽老山人参炖雏鸽，五味地黄煨猪腰，陈皮仔姜堡羊肉，枸杞杜仲氽鲤鱼……等等。当年随园老人袁子才说：“明朝官中饮食，由疗饥变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成肴。”随园老人这几句话，可以说把明代宫廷膳食形容得刻画入微了。
清朝宫廷饮食记载，从顺治以迄雍正，虽然也约而不详。可是到了乾隆临朝，这位十全老人曾经遨游过大江南北，见多识广，渐渐成为美食专家，独出心裁，树立膳食档册。凡是品尝过的珍食异品，全部不厌其详的注录列档，甚至每天用膳时刻，膳品名目，用料份量，烹调方法，治膳厨役姓氏，临时加传膳品名目，用膳馀浚分赏何人，也都逐一记录入册。
曹锟当选大总统後，遴派苏州名医曹元参为总统府正医官。曹在光绪末年会充太医院医宫，据他说清宫御膳房所列各官膳食单（包括后妃暨分宫阿哥公主在内）都有一份副本送太医院存查。这是沿袭元明旧例办理的，因为食物相生相克，避忌甚多，如有不妥，大医院要随时提出加以纠正。同时太医院明了各官日常传膳情形，遇有大小病痛，太医们进官请脉时，可以有个参考便於下药。
曹元参劾到太医院，他的工作就是审核膳食单。他在院里当值，闲中无聊，偶然翻阅国初旧档，顺治康熙两朝膳单，肉类仍以獐狍麂鹿、山鸡、野兔、牛羊为生，那些兽肉山禽都是东北特产，区域色彩还相当显著。及至乾隆南巡回京，宫廷口味为之丕变，鱼中的鲥鲈鳖鲍，蔬菜里的荠莼苔蕹都登盘荐餐，列为上食珍味。道光是有清一代悃福无华，不尚虚矫，崇法务实的皇帝，凡是郊天祚祭，总是独宿斋官，撒乐减膳，食不遂八簋，比一般中产之家的饮食还要俭约。宫中传说道光认为每天晨餐，吃“鸡汤卧果”都嫌靡费，当属事实。
有一位曾经伺候过慈禧太后的宫女说，慈禧晚年膏腴竞进，纵意所如，一顿晚餐，水陆珍异，多达一百二十八品。清官进膳例用髹漆金绘乌木大方桌五张接连，每张餐桌都排满了杯盘盆盏，总有二十多样一桌。
同治元年十月初九穆宗即位，恰逢慈禧万寿，那时候她已经是母仪天下，垂帘听政的皇太后。笔者见过当年寿膳房在养心殿伺候一桌寿筵的菜单，菜单上写明用海屋添寿大膳桌，铺黄膳单（印黄餐巾桌布），计火锅二品：清肉丝炒菠菜、野味酸菜，大盘菜四品：燕窝“寿”字红白鸭丝、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字八仙鸭子、燕窝“意”字十锦鸡丝；中盘菜四品：燕窝鸭条、鲜虾丸子、烩鸭腰、烩海参；碟菜六品：燕窝炒烧鸭丝鸡泥、萝卜酱、肉丝炒翅子、酱鸭子、咸菜炒菱白、肉丝炒鸡蛋。照这桌寿筵来看，以件数说，不过十六品，所用材料，除了燕窝配用稍多外，所有菜式一直在鸡鸭上打转，虾只一味，鱼竟无一入�
