砚霓小集-第24部分

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我觉得雪芹例外地给了两三句“正笔”的只有杏花、海棠两大名花。其
余则石榴与水仙，却各得一句“特写”。

①　雪芹独取“钗”字为书中女子代称，并不是一个简单的词语问题，其内涵甚为复杂，因与本文关系较为
纡远，故不在此详述，以免喧夺。
②　雪芹写一○八位脂粉英豪，是从《水浒传》一○八条绿林好汉而得到启示，有意识地使之成为对映之妙。

杏花是初出“稻香村”这处景色时，先写的就是“几百株杏花，如喷火
蒸霞一般”。在雪芹，肯如此落笔，实为仅见。这大约是他写得最“红火”，
最“喜相”的一例，透露他对杏花的“吉祥感”。杏花是探春的象征或“标
志”，她在“薄命司”中算是命运最好的一位出类拔萃的女英杰。杏在我国
文化传统上涵有贵盛的意味。“日边红杏倚云栽”，风致可想。

雪芹写夏花，则曰“石榴，凤仙等杂花，锦重重的铺了一地”——此乃
第二十七回的“葬花”的真对象，一般绘画、影视等都错以为这葬的也是桃
花，其实葬桃花是第二十三回的事，葬桃花的是二人看《西厢》和美的情景，
时在“三月中浣”，而葬杂花是四月二十八芒种节，已是正交五月仲夏的节
气了！很多事例中往往出现错觉，积非成是，牢不可破。

雪芹写水仙，我一向很有感叹：他写“花香药香”时，见黛玉屋内一盆
水仙开的正好，而特别书明那是一盆“单瓣水仙”！这引起我思索很多问题。

何谓“单瓣水仙”？就是向来享有美称的“金盏银台”了。多瓣的，雅
名“千叶水仙”，那茶形成一个“撮子”，而单瓣者却形成一个娇黄齐整的
小金杯，下面的六个白叶托，活像杯托，故为银台。这种水仙风致独绝，我
从小就“偏爱”金盏而不喜那“一撮子”。后读《红楼》，见雪芹独标斯义，
虽只用了两个字，乃大喜！攀个高儿吧：我们的审美观，所见略同，不觉大
为得意。

一部《红楼梦》，写花虽多，最最重要的是海棠。读雪芹之书而不知着
眼于海棠，则“失红楼之泰斗”矣！

海棠之所以重要，可分两个头绪来说。其一是全书的“诗格局”，以海
棠社为开端。此社开时正是秋天，贾芸进献的是白海棠，实为秋海棠的一种。
秋海棠是草本花卉，因终年开花，故又有“四季海棠”之称。常见的有两种，
一种弱小，一种大叶斜尖，叶带银斑，可以长得很高大，其茎间有明显的“竹
节”。可书中所写是后一种，所以宝玉的诗句说它是“七节攒成雪满盆”，
可为明证。

其二是怡红院的“红”的唯一标志，即木本的海棠花。海棠不但是怡红
院的主花，也是全部书的“红”字的代表花品。

怡红院本名“怡红快绿”，取红绿对映之义，本因院中是“蕉棠两植”。
蕉绿棠红，构成全书的象征色彩。当贾政与众人和宝玉第一次“游园”时，
有特笔专写海棠，有八字两句，道是“葩吐丹砂、丝垂翠缕”，写尽了垂丝
海棠的风貌。

贾政让众相公题匾，一人题曰“崇光泛彩”，连宝玉也为之喝采称佳。
这是用东坡咏海棠的名句“东风袅袅泛崇光”的典故。这首诗的末二句是“只
恐夜深花睡去，故烧高烛照红妆。”仍是以美人喻名花，成为千古绝唱。雪
芹用之，可见击赏，可见心契。

讲说至此，我便要提醒你：第六十三回群芳夜宴时，行的酒令是“占花
名”，那湘云掣得的牙韱，就是一面画有海棠一枝，一面镌有“只恐夜深花
睡去”七字（黛玉打趣她，说“夜深”改“石凉”妙绝！），所以要记清：
海棠是湘云的“花影身”。

这层艺术关系，其实雪芹早就交代明白了——宝玉自题怡红院的五律，
中间即云：“绿蜡春犹卷，红妆夜未眠。”这正是暗暗点给看官：院中一方
是蕉，一方是棠。而独以棠为美人，用的仍然是东坡那同一首的典故！其针
线之密，笔墨之妙，粗心人是未必得味的。


在雪芹意中，海棠最美，而唯湘云足以当之——所以书中唯独湘云的丫
环名之为“翠缕”，照应第十七回“丝垂翠缕”，一丝不走。

游园时，众人盛赞那株西府海棠，说花也见过不少，哪里有这么好的！
由此可知，湘云的品貌风韵，实非凡品。开海棠社时，独她最后追题两首，
大家评为压卷之作，也正是点睛妙笔，——但一般人读《红楼》，只看“热
闹”，何曾悟及于此种笔致。却大家虚奖雪芹的文才，岂不有负那位绝世才
人的锦心绣口乎。

“怡红”“悼红”，“会芳”“沁芳”，各涵深意。“群芳髓（碎）”
“千红一窟（哭）”“万艳同杯（悲）”，皆须合看。但“红”的地位，特
立独出，最为明显，略如拙文上面粗粗论列。那么，海棠的意义，湘云的地
位，其重要性又为何如！聪颖之士，当下可悟。然而二百年来，芹书为高鹗
纂改得面目全非，精魂尽失，雪芹文心密意，埽地皆尽，海棠的红颜，公子
的怡悼，了不可复问，而尤可叹者，那“群芳”之泪，“万艳”之悲，博大
沉痛的主题与襟怀，也被伪纂者歪曲缩小得只剩一点点“宝黛爱情悲剧”了，
又有人公然倡言：“伟大的不是雪芹，而是高鹗！”中华文化，亟待弘扬；
拙题“红楼花品”，不离弘扬本义。岂独为花为草而致嘅乎。

庚午中秋后二日，写讫于瘦红轩


红楼饮馔谈

不知由于什么原因，《红楼梦》的读者和研究者之中有些人总以为曹雪
芹是个“讲吃讲喝”的作家。这其实是一个错觉。雪芹在他的小说中写及饮
食，正如他写及音乐、书画、诗词、服饰、陈设、玩器。。等等一样，只是
为了给人物、情节“设色”，并借以表达他的美学观而已。雪芹是从不肯为
“卖弄”什么“学问”而显露一大套“描写”的。懂了这个道理，就不难识
破有人看见小说涉及了放风筝就造出什么“风筝谱”，看见小说涉及了饮食
就造出了什么“食谱”。。之类的“构思”的马脚。然而，只因此故，就不
能谈一谈《红楼梦》里的饮食了吗？那当然也不至于，还是有得可说的。

雪芹注意写什么“饮”？先就是茶。

一提茶，也许人们要大谈“品茶栊翠庵”。不过最好莫要忘记，开卷才
叙林黛玉初到荣国府，就有特笔写茶。你看，林姑娘第一次用罢了饭，“各
有丫鬟用小茶盘捧上茶来”。叙到此句之后，雪芹便设下了一段话：“当日
林如海，教女以惜福养身，云：饭后务待食粒咽尽，过一时，再吃茶，方不
伤脾。。。”黛玉自幼既然受父之教，此时见刚刚饭毕立即捧上茶来，以为
“这里许多事情不合家中之式，不得不随的，。。因而接了茶”。哪里知道，
“早又见有人捧过漱盂来，”黛玉一下子明白了：“原来这茶并非为饮用而
设”，于是“也照样漱了口”。及至“盥手毕，又捧上茶来，——这方是吃
的茶”。

你看，仅仅是一个茶，便写得如许闲闲款款，曲曲折折，真是好看煞人！
本文不是谈文论艺，只好撇下雪芹的文心，且讲饮茶的道理。

今天的人大抵都具备一点医学知识，当然知道了：一、茶中有一种碱，
食后用茶漱口（“漱口茶”作为专名，见于《红楼梦》的后文），除起清洁
作用外，更要紧的是它能对防治牙齿的酸蚀大大有益。二、食后立即喝茶，
碱却“中和”胃酸，减弱了消化力，久而久之，定会“伤脾”，一丝不假。
雪芹哪里通“西医”、懂“科学”？但是看他写林府和贾府对茶的运用，完
全说明他对茶的性能功用却有十分科学的认识。

曹雪芹是喝酒的大行家，这一点大概用不着再作什么“考证”，可是你
看《红楼梦》可有什么专设一节、大讲“酒论”的地方？只这一例，充分证
明了我上文所言雪芹断不肯为卖弄而浪费笔墨的道理。因此，除了凤姐儿让
赵嬷嬷尝尝贾琏从江南带来的惠泉酒之外，几乎没有任何“讲究”酒的文字
可寻了。他写喝酒的场面是很不少的，唯对酒的名色、特点，有关情况，一
字不谈，这一点特别令人诧异。其中当有缘故，不会是偶然现象。比如，他
写茶还用特笔叙出：宝玉专用枫露茶，贾太君不喝六安茶；而对酒，却连这
种笔迹也不见于书中。以此可知，艺术大师，是不宜以琐儒陋见来轻作雌黄
的。自然，作伪者也就没办法造出一篇“雪芹论酒”。

《红楼梦》写“吃”最有趣的当然首推有刘姥姥在场的时候，这个人人
都知道。可怜的姥姥，进了荣国府，见了那桌上的菜，一样也不认得，叫不
上名堂来，只看见是“满满的鱼肉”——她第一次入府等待着凤姐儿用午饭
已毕，菜撤下来，“桌上盘碗森列，仍是满满的鱼肉在内，不过略动了几样”。
等她后来再入府，投了贾母的缘，成为“上客”时，用饭时坚不相信有一道
菜是茄子做的。经凤姐“说服”、“保证”之后，她还是半信半疑——须知，
这才是大文学家笔下写一种真的称赞和评价。低级作家便只会写姥姥“极口”


夸“这茄子香死人了”——由此，才引起那段脍炙人口的“茄鲞论”来。

一位同志对我说过：有人真地按照凤姐所教给的，如法炮制，做出了茄
子，但是结果并不太好吃。

有人认为这很意外。也许此正在理中。为什么？第一是仿制者只循文字，
未得心传；第二是忘记了凤姐此刻并非真是向姥姥传授“御膳”秘法，其中
倒有一部分是张皇其词，以示珍奇富有——向姥姥夸耀，欺侮乡下人老实罢
了。如果真信了她的每一句话，就未免太天真。“一两银子一个”的鸽子蛋，
不过是吓唬姥姥，天下本无是事的。要知道，当时一两银子的购买力是多么
大。

然而，上述云云，艺术之理，读《红楼》者不可不知也；如果你又因此
认为凤姐的话全无一点道理，那可真是“扶得东来又倒西”，是被形而上学
的流行病害得半身不遂了。

若问这道理又何在？我看从这里能真看出雪芹对我们烹饪之学的精义，
深有体味。

原来，猩唇熊掌，凤髓龙肝，纵令珍馐奇品，动色骇闻，毕竟不是日用
之常，必需之列。真会考究饮食要道的，本不在这些上见其用心，示其豪侈。
真会讲饭菜的，只是在最普通的常品中显示心思智慧、手段技巧。例如茄子
一物，可谓常品之常，“贱”（谓价钱也）蔬之贱者也，可是，这种东西的
“变化性”最为奥妙。穷人吃茄子，白水加盐煮，大约最是难吃不过了。多
加一点好“作料”（应写作“芍药”，我已说过的），它就多变出一点美味
来。“作料”百有不同，其美味乃百变各异。据老百姓的体会，单是一个“烧
茄子”，可有无数的做法和风味。素烧荤烧不同，油烧酱烧有异。肉烧，固
好；偶尔有幸买着一点虾仁烧，那就大大“变”味。倘若是得了河蟹，那蟹
黄鳌肉烧，可称“天下之妙品”——从一般人家的水平来说，此语不为过也。
如此一讲，于是我们虽然没吃过贾府的那茄子，总也可以“思过半矣”了吧。
这茄子到了那地步，致使姥姥坚不肯信它是茄子，则其烹饪一道之为高为妙，
至矣尽矣！

所以我以为，讲《红楼梦》的饮食，不在于“仿膳”式的照猫画虎——
画也难成；只在于体会它的精义神理，亦即中国烹饪的哲理和美学观。

据说当年康熙大帝最得意的一味御膳，乃是豆腐。我的话又要说回来：
夫豆腐者，最“贱”最普通的食品也，穷人做的白水加盐煮豆腐，大概也不
会太好吃。加一点好“作料”，它变一点美味。康熙那豆腐怎么做法，内务
府的曹家人氏肯定是明白的；笔记上说当某大臣告老还乡时，康熙惜别，特
意命御厨将那一味豆腐的做法传与那大臣的厨师傅，并告诉他“以为晚年终
身之享用”。而这大臣回乡之后，每大宴宾客时，果然必定郑重以此“御赐
豆腐”作为夸耀乡里、惊动口腹的一种最奇之上品。明白此理，也就明白茄
子，——二者现象虽殊，道理一也矣。

联带可以想到莲叶羹。这本无甚稀奇，也没贵重难得之物，只不过四个
字：别致、考究，并且不俗，没有“肠肥脑满”气味。当薛姨妈说“你们府
上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子”时，凤姐答道：“借点新荷叶的清香，
全仗好汤，究竟没意思，。。”我以为，要想理解曹雪芹的烹饪美学，须向
此中参会方可。（“没意思”乃是凤姐的身份和“观点”，读书者切莫又参
死句要紧，否则宝玉怎会想它？）

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